Masterchef Monday met Maxime Willems (Foodlab Proef)

Voor de eerste editie van het najaar koos Eatmosphere ervoor om samen te werken met Maxime Willems van Foodlab Proef, een samenwerking die in het verleden al erg vruchtbaar bleek. Ook deze keer was het weer een culinaire verrassing die uit de Mary Pop-in keuken kwam. ‘De keuze om fastfood te brengen was een uitdaging maar ook een knipoog. Mensen associëren fastfood vaak met ongezonde voeding, niet vegan en zeker niet verfijnd. Daar wilden wij verandering in brengen.’ aldus Maxime. Het menu leek heel conceptueel en experimenteel maar toch erg herkenbaar voor de mensen. Maxime: ‘Onderzoeken hoe we iets als fastfood op een andere manier kunnen brengen is ook onze taak als foodlab.’ De klassieke pitta maakte plaats voor een gepofte en gekarameliseerde knolselder met lichte sausjes, de milkshake bevatte gefermenteerde noten- en rijstmelk (amazake) zonder suiker of room. De "bitterbal" was gevuld met heerlijke traaggegaarde paddestoelen in plaats van vettig vlees. In elke gerecht verwerkte Maxime wel een bepaalde bewaartechniek of zogenaamde nevenstromen. In de cannelloni waren dat gefermenteerde bieten en vlierbloesem kappertjes. In de saus bij de 'bitterbal' zaten geroosterde schillen en koffie. De bloemkool was knapperig gevriesdroogd, ook een innovatieve techniek om groenten te bewaren. Tot aan het dessert toe: ‘De pruimen waren opgelegd met shisobladeren en daarvan hebben we ijs gemaakt.’

Masterchef Monday


‘Voor deze Masterchef Monday hebben we ook een poeder gemaakt van het loof van knolselder die we dan op de pitabroodjes gestrooid hebben. Zeer eenvoudig gedroogd maar een echte smaakbom. Ook hebben we een saus gemaakt op basis van parures en schillen van groenten vermengd met koffiegruis, onze tegenhanger van een vlees demi-glace.’ Kortom, experimenteren stond centraal, met verrassende smaken tot gevolg. Naast hun sociale en duurzame aanpak is er bij Eatmosphere ook ruimte voor opleiding. ‘Als foodlab krijgen we van Eatmosphere de ruimte om te experimenteren, iets dat essentieel is in de zoektocht naar oplossingen voor de problematiek rond verspilling.’ Als mensen ook een bredere kennis krijgen van bewaartechnieken gaan ze ook minder verspillen en groeit het besef dat dit ook economisch voordelig kan zijn, meent foodlab Proef. Wanneer je bijvoorbeeld een techniek als fermentatie gebruikt, ontdek je ook nieuwe smaken die voor een nieuwe wending zorgen en krijg je een hernieuwde appreciatie voor het product. ‘Bekijk het als een gereedschapskist: hoe meer gereedschap je hebt, hoe meer dingen je kan creëren en des te meer variatie je krijgt in je smaakpalet. Als foodlab stimuleren we uiteraard creativiteit en nieuwsgierigheid en moedigen we experimenten alleen maar aan!’ Elke eerste dinsdag van de maand kan je bij Eatmosphere de workshop Funky Fermenting volgen, waarbij je zelf die bewaartechnieken leert toepassen om zo voedselverspilling tegen te gaan.

​Menu Maxime Willems


- Limoncello van geredde zeste van bloedsinaas Royal - Cannelloni van gepekelde biet / vegan kaas van Pa'lais / poeder van kimchi - Bitterbal van rillette pulled mushroom / vegan demi-glace saus met koffierest - Mac en Cheeze / gevriesdroogd bloemkool / vegan kaas / laurier - Kebab van knolselder / gepekelde groentjes / mosterdblad uit onze tuin / poeder van knolselderloof - Milkshake van Amazake / sorbet gepekelde pruimen met shiso / vegan room geïnfuseerd met de pitten Recept gefermenteerde vlierbessen Ingrediënten - Water - Zout - Onrijpe vlierbessen Benodigdheden - 1 pot - Kaasdoek Bereiding Doe de vlierbessen in een glazen pot en zet onder met gezouten water (30 g per liter). Zorg dat alles mooi onder blijven (gebruik hier eventueel een gewichtje voor). Dek de pot af met een kaasdoek en laat twee weken op kamertemperatuur fermenteren. Nadien kan je ze bewaren in de koelkast, dit zal de fermentatie stoppen.

10 views0 comments
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon